TOMASZ LIEBON – RESTAURACJA MAJOLIKA

„Barwy polskiej kuchni” – według takiej filozofii gotuje Tomasz Liebon, szef kuchni restauracji Majolika w Gdańsku Wrzeszczu. Te barwy, tak jak pory roku, mają różne oblicza, ale wspólny mianownik, poszanowanie kulinarnej tradycji ze szczyptą nowoczesności. Dziczyzna i ryby to jego ulubione potrawy, a najlepiej gdy towarzyszą im regionalne specjały, takie jak sery zagrodowe, kociewski winiak, czy kaszubskie ślimaki. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

Już od dzieciństwa wolne chwile spędzałem w kuchni, przygotowując z mamą różne potrawy, co zawsze sprawiało mi ogromną satysfakcję. Uczęszczałem do technikum gastronomicznego we Wrzeszczu, po ukończeniu szkoły zacząłem pracę w zawodzie. Pracowałem w różnych restauracjach, gdzie poznałem m.in. kuchnię staropolską, polską, czeską, włoską oraz śródziemnomorską

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy te smaki wprowadza Pan do menu restauracji?

Zdecydowanie numerem 1 była dla mnie pieczona kaczka z różnymi dodatkami, którą przyrządzała moja mama. Najbardziej odpowiadało mi połączenie kaczki ze słodko-kwaśną surówką z kiszonej kapusty. Smakami dzieciństwa były także przeróżne mięsa wędzone dymem wiśniowym, przygotowywane starannie przez babcię, podane z wiejskim chlebem i masłem domowej roboty. W karcie obecnie jest udko z kaczki przyrządzone metodą confit z kopytkami, karmelizowanymi jabłkami i sosem z leśnych borówek oraz wędzona pierś z gęsi podana na sałatach polana sosem z jarzębiny.

Jakie dania najbardziej zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Do tych dań należą na pewno ślimaki winniczki z Mazur, podsmażane na maśle z czosnkiem, podlane białym winem, doprawione świeżą natką pietruszki oraz comber z sarny podany z jadalnymi kasztanami i wytrawnym sosie na bazie deserowej czekolady i wiśni. Na deser polecam chrupiącą na zewnątrz i puszystą w środku bezę z kremem daktylowo-kawowym.

Kuchni restauracji Majolika przyprawiona jest hasłem "Barwy kuchni polskiej". Co to konkretnie oznacza i jakie są barwy kuchni polskiej?

Oznacza to, że nasza kuchnia to tradycyjna polska kuchnia na miarę XXI wieku. Oparta na regionalnych produktach, również na takich, o których już zapomniano, a kiedyś były nieodłącznym elementem polskich dań.

Mamy jesień, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecał?

Jesienią królują przede wszystkim warzywa dyniowe, korzenne, kapustne, owoce (jabłka, gruszki, śliwki), gęsina, dary lasu oraz drapieżne ryby, które o tej porze roku są bardzo żarłoczne. Polecam rozgrzewający krem z dyni z imbirem, pieczoną gęś z owocami lub smażonego sandacza z duszonymi grzybami leśnymi i karmelizowaną brukselką.

Ulubione dania, potrawy typowo polskie?

Takich dań jest naprawdę bardzo dużo, aczkolwiek najbardziej uwielbiam zrazy wołowe z borowikami, czerninę z kaczki i pierogi z cielęciną.

Jakie typowe polskie lub staropolskie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Smażoną pierś z gęsi z kurkami duszonymi w śmietanie, podaną na plackach z kiszonej kapusty.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał Pan tylko 5 składników: np. ślimaki ser zagrodowy, borowiki, kasze?

Z podanych składników przygotowałbym kaszotto ze ślimakami i borowikami, zapiekane z serem zagrodowym.

 

SKOKI Z KRÓLIKA DUSZONE  W WARZYWACH Z GLAZUROWANĄ MARCHEWKĄ I KASZĄ PERŁOWĄ

Składniki: 

  • skoki z królika 4 szt., 
  • olej roślinny 0,2 l,
  • marchew 0,2 kg, seler 0,2 kg,
  • korzeń pietruszki 0,2 kg,
  • cebula 0,3 kg, sól i pieprz do smaku,
  • świeży rozmaryn 1 gałązka,
  • liść laurowy 2 szt.,
  • ziele angielskie 3 szt.,
  • marchewki młode 0,5 kg,
  • masło 40 g, miód 30 ml,
  • sok z 1/2 cytryny,
  • kasza perłowa 200 g.

Przygotowanie: 

Skoki przyprawić solą i pieprzem. Podsmażyć na złoty kolor i przełożyć do garnka. Na tej samej patelni podsmażyć pokrojone wszystkie warzywa i dodać do królika wraz z przyprawami. Całość podlać wodą i dusić do miękkości. Wyjąć mięso i zmiksować sos. Marchew ugotować, następnie podsmażyć na patelni wraz z masłem, miodem i sokiem z cytryny. Podawać z ugotowaną kaszą perłową.