Podczas finałowego Gault&Millau Tour w Sopocie przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni z Pomorza, Kujaw, Mazur, Warmii, Suwalszczyzny i Podlasia. Słynny żółty przewodnik kulinarny Gault&Millau powstał ponad 50 lat temu we Francji. Dyktuje trendy kulinarne w kilkunastu krajach świata i jest światowym źródłem informacji o tym, gdzie warto jeść.
Regionalne nagrody Gault&Millau w pięciu kategoriach otrzymali: Szef Roku – Marcin Popielarz, restauracja Biały Królik (Gdynia); Szef Jutra – Paweł Stawicki, restauracja Mercato (Gdańsk); Młody Talent – Tomasz Grota, restauracja Tu’gether (Sopot), Kobieta Szef – Olga Lompa, Gospoda Galiny (Bartoszyce, Mazury); Szef Kuchni Tradycyjnej – Mariusz Kucharczak, restauracja Natura w Rosevia Resort (Jastrzębia Góra). Nagrodzeni szefowie podzielili się wyjątkowymi przepisami.
MARCIN POPIELARZ – BIAŁY KRÓLIK
DESER Z TOPINAMBURU
Lody przygotowujemy w klasyczny sposób z karmelizowanego żuławskiego topinamburu i serwujemy ze słodko-słonym dulce de leche. Smak deseru balansujemy dzięki kwaśnemu żelowi ze sfermentowanego czarnego bzu, dodatkowo – dla odświeżenia dania – dodajemy borówki. Chrupkości nadadzą deserowi chipsy ze skóry topinamburu i tiul z gorzkiej czekolady.
MARIUSZ KUCHARCZAK – RESTAURACJA NATURA
MARYNOWANA GĘSIA PIERŚ W PIGWOWÓCE Z LODAMI Z OWCZEGO SERA I DYNIĄ MARYNOWANĄ
Z gęsiego fileta usuwamy tłuszcz i skórę, następnie przygotowujemy mieszankę soli z cukrem i zasypujemy nią mięso, po czym zalewamy wszystko nalewką z pigwy. Odstawiamy całość na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wyjmujemy mięso, płuczemy pod bieżącą wodą i wieszamy, np. pod okapem, na kolejne 24 godziny, aby podeschło.
Następny etap to umieszczenie filetów w workach próżniowych (vacum) na minimum jedną dobę, dzięki temu procesowi mięso nabiera równomiernej struktury i wilgotności. Na koniec siekamy mięso w kostkę, podlewamy odrobiną pigwówki i pasteryzowanego żółtka i ponownie wakujemy na 1 dobę (minimum). Po takim czasie mięso staje się kruche i wchłania aromat pigwy.
Przygotowujemy lody z owczego sera typu blue: ser miksujemy z mlekiem, następnie przelewamy całość do dyspensera. Do miski wlewamy ciekły azot i kropla po kropli dozujemy rozpuszczony ser do azotu, w azocie płyn zamraża się na kształt kulek. Następnie przyrządzamy mini bezy buraczane: wyciskamy sok z buraka, dodajemy cukier i redukujemy na wolnym ogniu do konsystencji syropu. Białko z kurzego jaja, xantanę (substancja zagęszczająca), sól i syrop miksujemy do momentu aż białko ubije się na sztywno. Tak przygotowaną masę przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy mini bezy na matę silikonową. Całość suszymy w dehydratorze przez 48 godzin.
Marynowaną dynię przygotowujemy w następujący sposób: z dyni wycinamy małe kuleczki przy pomocy łyżeczki paryskiej, zalewamy je gorącą marynatą winno-octową z korzennymi przyprawami i skórkami cytrusów, po 48 godzinach dynia jest idealna do spożycia.
Wszystkie elementy dania umieszczamy fantazyjnie na talerzu.
