TOMASZ GÓRNIAK – RESTAURACJA SECRETARIAT

Kulinarną tradycję swobodnie miksuje z nowoczesnością. Lokalne produkty stanowią dla niego wyzwanie i bazę do przyrządzania wyśmienitych dań, którymi raczy gości restauracji Secretariat na sopockim Hipodromie. Tomasz Górniak, szef kuchni, to człowiek, który nie boi się kulinarnych eksperymentów, takich jak choćby smak ryby z... miodem. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

Kuchnią interesowałem się tak naprawdę od najmłodszych lat. Jako najmłodszy z rodzeństwa pomagałem mamie w przygotowywaniu posiłków i to właśnie ona zaraziła mnie pasją gotowania. Nie miała ręki do wypieków, zatem to ja zazwyczaj piekłem ciasta i torty na rodzinne uroczystości. Z czasem nabrałem wprawy i stało się to moją pasją, która zaprowadziła mnie do restauracji. Przeszedłem wszystkie szczeble kariery i znam tę pracę od przysłowiowej podszewki. Moją wiodącą fascynacją zawsze była przyroda, a konkretnie sezonowość składników. To właśnie lokalnie dostępne produkty i ich smaki inspirują mnie do tworzenia nowych potraw. 

 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Pochodzę z Zamojszczyzny, a więc z dzieciństwem kojarzą mi się pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, cebularze i kotlety z gotowanych ziemniaków. Nie przenoszę ich bezpośrednio do tworzonego menu, ale na pewno stanowią one bazę, z której po lekkich modyfikacjach można przyrządzić pyszne i nowoczesne dania. 

 

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w Waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione?

Z całą pewnością takim daniem jest halibut na kaszotto z pęczaku ze smażonymi warzywami i sosem maślanym. Jest to połączenie moich ulubionych składników z idealnie pasującym do tego sosem.

 

Jak można zdefiniować, ciekawie opisać kuchnię restauracji Secretariat?

Jest to kuchnia czerpiąca z tradycyjnych przepisów i produktów dostosowanych do obecnych gustów klientów. Tradycyjna, a jednak nowoczesna. Pracujemy nad tym, by każdy w naszym menu znalazł coś interesującego dla siebie.

 

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Uwielbiam śledzia w cytrusowej marynacie z miodem. Pozornie ryba, owoce i miód nie pasują do siebie, ale w takim zestawieniu tworzą rewelacyjną całość. 

 

Mamy lato, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem letnie potrawy, smaki by Pan polecił?

W letnie upały mamy z reguły ochotę na lekkie, odświeżające potrawy. Polecam wszelkiego rodzaju chłodniki i to nie tylko te tradycyjne, ale również te mniej oczywiste. Świetną zupą jest chłodnik na bazie ananasa, truskawek i świeżego ogórka. 

 

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Szybkim i efektownym daniem jest sałatka z grillowaną wołowiną, sezamem, kaparami i oliwą. W ciągu 10 minut można też przygotować pyszne spaghetti z owocami morza. Wbrew pozorom to sporo czasu na przygotowanie czegoś smacznego.

 

Co by Pan zrobił, gdyby do dyspozycji miał Pan tylko 5 składników: np. podgrzybki, krewetki, kapary, szynkę parmeńską i pomarańczę? 

Przygotowałbym smażone krewetki z kaparami w pomarańczowym sosie i z chipsem z szynki parmeńskiej. A podgrzybki ususzyłbym do zupy grzybowej.

 

I na koniec proszę o pyszny przepis dla naszych czytelników.

To będzie łosoś wędzony na ciepło z salsą pomidorową na puree z zielonych warzyw, smażonym czarnym tagiatelle z kurkami. Na potrzeby puree gotujemy do miękkości zieloną fasolkę szparagową, zielony groszek, imbir i czosnek. Następnie blendujemy z odrobiną masła, a dla bardziej gładkiej konsystencji przecieramy przez sito. Doprawiamy do smaku. Makaron tagiatelle gotujemy al dente. Kurki oczyszczamy i smażymy na oliwie z dodatkiem szalotki i chili. Następnie dodajemy wcześniej ugotowany makaron i chwilę podsmażamy. Łososia doprawiamy solą i wędzimy na ciepło. Pomidory obieramy ze skórki i usuwamy gniazda nasienne, a następnie kroimy w drobną kostkę. Dodajemy posiekaną kolendrę i czosnek i całość lekko podgrzewamy na patelni z dodatkiem oliwy. Gotową salsę wykładamy na jeszcze ciepłą rybę. Cytrynę używaną standardowo do ryb zastąpiłem pianą cytrusową, na którą składa się sok z limonki i pomarańcza z odrobiną wody i lecytyny. Smacznego!

 

83
08/2017

Jak kameleon. Tak określają ją internauci, którzy codziennie z ciekawością zaglądają na jej bloga „What Anna Wears”.