W poszukiwaniu kulinarnego Graala

Michał Bełbot w poszukiwaniu marokańskich przysmaków

prestiz

Zwiedzając świat, odwiedzając różne kraje i poznając inne kultury, poznaje się też ich wykwintne kuchnie i lokalne przysmaki. Dla jednych jest to dodatkowa atrakcja, dla innych główny cel podróży. W poszukiwaniu kulinarnych rozkoszy świat zwiedza między innymi Michał Bełbot. Gdynianin opowiedział dziennikarce „Prestiżu“ o swojej pełnej smakowych przygód wyprawie do Maroka, podczas której zajadał się między innymi siekanymi głowami kóz, gnijącym mięsem, ślimakami i krowimi wymionami.

Maroko - najdalej na zachód wysunięty kraj arabski, którego ulice przepełnione są aromatem grillowanego kebaba. Kuchnia tego kraju odzwierciedla całe bogate dziedzictwo kulturowe świata arabskiego.

Odrzucamy przewodnik

Można tu spotkać takie potrawy, typowe dla krajów arabskich jak kuskus, tadżin (duszone mięso z warzywami) i harira (pikantna zupa z soczewicy). Maroko znane jest także jako światowa stolica oliwek. Mawia się, że znaleźć tam można 50 gatunków oliwki, a każdy z nich przyrządza się na 50 sposobów. Informacja ta zdaje się być lekko przesadzona, ale nie da się ukryć, że Maroko „oliwkami stoi”. Te najpopularniejsze potrawy skuszą nawet niezbyt wymagających smakoszy, a każdej z nich poświęca się rozdziały w popularnych przewodnikach. Michała jednak ich to nie zadowalało.

- Chcieliśmy wyjść poza strony przewodnika i odnaleźć tradycyjne potrawy, którymi na co dzień delektują się Marokańczycy, a które nie trafiły na karty przewodnikowego menu. Pierwsze smakołyki trafiły się nam podczas kolacji w Marrakechu na Placu Jemma el Fna zamieniającym się po godz. 17.00 w kuchnię pod gołym niebem z wieloma stoiskami, na których podaje się marokańskie specjały. Można tam zjeść pyszny ziołowy rosół ze ślimaków, pieczone krowie wymiona czy siekane wołowe nerki popijając to wszystko miętową herbatą, bądź ziołowo - słodkim, bezalkoholowym rozgrzewaczem o niezidentyfikowanej nazwie – opowiada Michał Bełbot.

Kozia głowa na obiad

W poszukiwaniu kolejnych wrażeń Michał wraz z przyjaciółmi wyruszył do Fezu, miasta będącego sercem kultury muzułmańskiej w Maroku. Wśród wąskich, krętych uliczek chowa się wiele meczetów, warsztatów, farbiarni, garbarni, restauracji, a także targowisk z owocami, jarzynami i mięsem każdego rodzaju przyrządzanym na setki sposobów o czym uświadamia aromat unoszący się w okolicy.

- To właśnie w Fezie udało się nam skosztować popularnej w Maroko, siekanej koziej głowy. Smakowała zdecydowanie lepiej, niż na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać – mówi Michał.

Widząc na mojej twarzy grymas obrzydzenia, tłumaczy…

- Niektórych ludzi rzeczywiście odrzuca podobny widok, czy zapach. Ja jestem jednak zdania, że skoro dana potrawa jest zakorzeniona w kulturze, a mieszkańcy jedzą ją od pokoleń to znaczy, że warto jej spróbować. Daje to poczucie rzeczywistego uczestnictwa w życiu tych ludzi, a poza tym czasem trafia się naprawdę smaczny kąsek. Nie mówimy tu o zjedzeniu czegoś „obrzydliwego” tylko po to żeby się „popisać”, czy „zaszpanować”. Musimy mieć świadomość, że ci ludzie uważają spożywanie podobnych potraw za coś zupełnie naturalnego. Ludzie zachodu często z niedowierzaniem przyglądają się tubylcom jedzącym w ich mniemaniu rzeczy obrzydliwe, ale odwróćmy tą sytuację. Goście w naszym kraju odwracają wzrok, gdy widzą nas jedzących kiszone ogórki lub pijących zsiadłe mleko, a goszczą one przecież w niemal każdym domu - przekonuje podróżnik.

W poszukiwaniu legendy

O gustach, także tych kulinarnych się nie dyskutuje. Dla Michała i jego przyjaciół nie lada wyzwaniem okazało się skosztowanie prawdziwego Graala berberyjskiej kuchni - tajemniczego dania o trudnej do wymówienia nazwie Khlaih. Poszukiwania tej tradycyjnej potrawy o legendarnym smaku trwały bardzo długo.

- Wszędzie pytaliśmy o Khlaih, ale okazało się, że źle wymawialiśmy nazwę dania, o którym dowiedzieliśmy się z amerykańskiego programu telewizyjnego prowadzonego przez słynnego smakosza Andrew Zimmerna. Facet jest w swoich kulinarnych eksploracjach wręcz nieustraszony. Surowe członki ślimaków, zgniły rekin, czy smażone tarantule nie są mu straszne. Ale poszukiwanego przez nas Khlaih skosztował jednak tylko jeden kęs i nie był w stanie kontynuować degustacji. To tylko zaostrzało nasz apetyt. Okazało się jednak, że wymawialiśmy nazwę potrawy z zachodnim akcentem. Tymczasem nazwę wymawia się z użyciem gardłowego chrząknięcia. Nazwa Khlaih brzmi więc jak połączenie słowa „hlee” z dźwiękiem wydobywającym się z gardła w sytuacji wyjątkowo złego samopoczucia - śmieje się Michał.

Czym jest Khlaih? Jest to mięso wołowe lub baranie, które przygotowane zostało w specjalnych sposób.

Khlaih tylko dla twardzieli

Proces nie jest zbyt skomplikowany. Mięso leżakuje do momentu aż rozpoczną się w nim procesy gnilne. Następnie jest przyprawiane i poddawane procesowi suszenia, a potem układane w brytfankach. Całość sprawia wrażenie zwartej bryły wypełnionej ciemnym mięsem otulonym dużą ilością masłopodobnego smalcu. Na pytanie: „jakie części zwierzęcia znajdują się w mięsie”, pada odpowiedź „nie obawiaj się, kopyt i rogów nie znajdziesz”.

Khlaih jest jednym z ulubionych śniadaniowych dań Marokańczyków i najczęściej smaży się je z jajkiem. Potrawa ta nie jest serwowana w restauracjach i barach przygotowanych pod kubki smakowe zachodniego turysty. Można ją znaleźć tylko na bazarach, na których obecność zachodniego turysty jest dla miejscowych tak samo egzotycznym widokiem, jak dla tego pierwszego dania, które może tam kupić. Michał przekonuje, że mięso w smaku jest po prostu wyborne, a smak ten jest bardzo intensywny. Aromat wypełnia całą jamę ustną, a dyskomfortem jest fakt, że pozostaje w ustach przez najbliższych kilka godzin, a pasta do zębów go nie zabija. Jak mówi – warto było spróbować, dolegliwości żołądkowych nie odnotowano.

Turystyka i tradycja

Śmiem twierdzić jednak, że nie spróbowałabym tego, choćby mi miał ktoś za to dopłacić, jak widać w życiu i telewizji, są jednak ludzie nieustraszeni. Na koniec uspokajam, że potrawy wymienione w artykule są jedzone niemal wyłącznie przez miejscowych. Nawet więcej, w miejscach często uczęszczanych przez turystów trudno je znaleźć a w restauracjach dominują dania akceptowalne dla przybysza z Zachodu. Podobnie jest przecież w Polsce. W większości restauracji nie znajdziemy krwistej kaszanki, czy surowego tatara a wielu Polaków nie wyobraża sobie jadłospisu bez nich. Dlatego zawsze warto zboczyć z utartego turystycznego szlaku, by w pełni poznać kulturę, obyczaje miejscowej ludności.

Izabela Pek

10 najdziwniejszych potraw

Czujesz głód? Na pewno? Po tym co przeczytasz możliwe, że już nie spojrzysz na jajko i rybkę, tak jak kiedyś.

1. Jaja Balut. Ten specjał pochodzi z Filipin. To nic innego jak niewyklute kacze embriony. Inkubowane do momentu pojawienia się piór i dzioba, są następnie gotowane i sprzedawane na filipińskich targach jako lokalny przysmak.

2.Casu Marzu. Serek z Sardynii. Wystawiony na słońce poddany nalotom much. Te składają tam swoje jaja. Następnie, gdy ser jest już odpowiednio „zarobaczony”, sprzedawany jest klientom, którzy ze smakiem zajadają Casu Marzu z ruszającymi się, małymi, białymi larwami.

3.Surströmming. Przysmak prosto ze Szwecji. My kisimy kapustę i ogórki, Szwedzi ryby. Surströmming to śledź, który najpierw fermentuje przez kilka miesięcy w beczkach, następnie przekładany jest do puszek. W puszkach nadal zachodzi proces fermentacji i z czasem zaczynają się one wybrzuszać. To znak, że już najwyższy czas by przystąpić do konsumpcji. Radzimy nie otwierać puszki w zamkniętym pomieszczeniu.

4.Karp. jednak nieco inaczej podawany niż na Wigilię. Sposób przygotowania pochodzi z Chin. Kucharz zwinnymi ruchami chwyta żywego karpia, zeskrobuje tasakiem łuskę i nacina w kilku miejscach. W specjalnej rękawicy trzyma rybę za głowę i zanurza we wrzącym oleju. Gdy zostaje podana na stół, jej skrzela nadal się unoszą. Dla smakoszy z sadystycznymi zapędami.

5.Hákarl. czyli rekin po islandzku. Sam w sobie jest niejadalny i zatruty amoniakiem. Nie posiada pęcherza, a mocz po jego śmierci wędruje do krwioobiegu. Dlatego Islandczycy wpadli na „genialny pomysł”. Najpierw wkładają rybę do plastikowego worka i zakopują w ziemi na kilka miesięcy. Następnie wykopują i suszą na wietrze. Gotowy rekin przypomina w zapachu nieboszczyka i pod żadnym pozorem nie należy go brać gołymi rękami. Trawienie także nie należy do przyjemnych rzeczy, dlatego pomocna się okazuje Brennivinn, czyli ziemniaczana wódka kminkowa.

6.Zupa z ptasich gniazd. Pewien ptaszek, który wije swoje gniazda gdzieś wysoko w Himalajach, wydziela podczas budowy swojego domku specyficzną ślinę. Gniazda są pieczołowicie zbierane, po czym sprzedawane do restauracji, gdzie przygotowuje się z nich zupę. Najdroższa gotowana jest z białych gniazd, kosztuje około 1500 dolarów za miseczkę. Smakosze mówią, że jest bardzo delikatna w smaku.

7.Jugo de rana. Napój z Peru. Czyli sok z żabki, a nawet z dwóch. Żabki jednym ruchem ogłusza się o kant stołu, patroszy i wrzuca do wrzątku, w którym pływają zioła z miodem. Następnie wlewa się całą zawartość do miksera. Po zmiksowaniu, napój przypomina owszem słodką, ale gumowatą, glinianą i piaszczystą breję.

8.Ośmiorniczki. Ramiona ośmiornicy są podawane, zaraz po odcięciu ich od głowy. Należy je chwycić pałeczkami i zwinnie połknąć, ponieważ przyssawki na mackach, bardzo szybko przyklejają się do gardła i mogą spowodować śmiertelne uduszenie. Jedzenie dla prawdziwych twardzieli.

9.Lutefisk. Norweski dorsz. Moczony w ługu przez kilka dni. Ług to silnie żrący środek chemiczny (wodorotlenek potasu lub sodu). Zazwyczaj stosowany do czyszczenia kanalizacji, tępienia chwastów czy produkcji biodiesla. Bezpośredni kontakt z ługiem, może skończyć się oparzeniem.

10. Chicha. Iberoamerykańskie piwo z kukurydzy przyrządzane wyłącznie przez kobiety. Kobiety żują zebraną kukurydzę i maniok, po czym wypluwają wszystko do wielkiej misy. Do fermentacji dochodzi już po pierwszym dniu. Jeżeli piwo jest zbyt mocne, dolewa się wody. Konsystencją i wyglądem przypomina ziarna kukurydzy zanurzone w jajku. Amazońskie plemiona częstują Chichą każdego przybysza. Musi on wypić chociaż łyk, by nie doprowadzić wodza do gniewu. Dorota Patzer

 

7
07/2010

W sporcie osiągnął wszystko, ale wciąż głodny jest kolejnych wyzwań.