Kuchenne rewolucje z Maliką, Basią i Dianą

Trzy kobiety, które gotują. Gotują  z pasją, z miłością. Chociaż wszystkie zgodnie mówią, że od gotowania wolą karmić innych. Oprócz miłości do gotowania, łączą ich jeszcze dwie rzeczy - wszystkie trzy mieszkają w Trójmieście i mają za sobą udział w popularnych telewizyjnych programach kulinarnych - Top Chef i Master Chef. Basia Ritz, Diana Volkohova, Ewa Malika Szyc Juchnowicz. Spotykamy się z nimi w Akademii Kulinarnej Fumenti w Gdańsku. Każda z nich przygotowuje to, co w danej chwili jej w duszy gra. Kroją, siekają, ucierają, mieszają, próbują, smakują. Widać, że kuchnia to ich królestwo! Ostatecznie na stole lądują serca cielęce, dorsz i bakłażany w dwóch postaciach. W międzyczasie rozmawiamy. Opowiadają nam o swoich kulinarnych doświadczeniach, inspiracjach, zaskoczeniach.

Diana Volokhova

PRZYPADEK ZMIENIŁ MOJE ŻYCIE

Albo miłość. Sama już nie wiem (śmiech). Bo do Polski przywiodła mnie właśnie miłość. Tutaj starałam się zacząć wszystko od początku. Pochodzę z Armenii. Wcześniej imałam się wielu zawodów, pracowałam w różnych miejscach, na różnych stanowiskach. Nieustannie szukałam siebie w tym wszystkim. Szukałam swojego miejsca. Pamiętam, raz jechaliśmy do Wrocławia z Patrykiem, moim chłopakiem i kiedy on zobaczył reklamę kolejnej edycji Master Chefa zapytał: „Diana, a Ty nie chcesz wziąć udziału?” A ja żartobliwie odpowiedziałam „A czemu nie?” I tak się stało. Spróbowałam.

 

ANI PRZEZ CHWILĘ NIE ŻAŁOWAŁAM

Master Chef w dużej mierze wpłynął nie tylko na to, co teraz robię, ale też na moją osobowość. Program, jurorzy, sprawili, że uwierzyłam w siebie i spojrzałam na to, co robię z zupełnie innej perspektywy. Przecież ja nigdy nie myślałam, że to co uwielbiam robić, może stać się moją profesją i tym, czym będę się zajmowała – teraz już wiem – do końca życia. Sama się sobie dziwię, że potrzebowałam tylu lat, aby przerodzić pasję w zawód. A wydaje się to najprostszym sposobem na siebie. W końcu zrozumiałam, że gotowanie to jest to! Teraz jestem kucharzem. Jestem dumna.

 

OD BABCI WYNIOSŁAM NAJLEPSZE SMAKI

Tak! Moja babcia zawsze gotowała. Bez względu na wszystko. Czy miała czas, czy nie miała – gotowała. To ona zaraziła mnie miłością do przygotowywania potraw, do spędzania czasu w kuchni. Ja się nigdzie nie uczyłam tego robić, chociaż wydaje mi się, że najlepszą szkołą była właśnie ta mojej babci. Odkąd pamiętam zawsze lubiłam próbować, smakować w kuchni. Z tego względu, ze pochodzę z Armenii, gdzie królują owoce i warzywa, moja kuchnia też jest przepełniona owocami i warzywami. Jestem do tego bardziej przekonana niż do mięs i ryb. Jeżeli już jem mięso, jest to jagnięcina lub baranina. I na to też ma wpływ moje pochodzenie. Gotuje to co lubię, to co pamiętam z dzieciństwa, to co zawsze smakowałam.

 

BAKŁAŻAN JEST DOBRY NA WSZYSTKO

I nie chodzi o to, że jest to moje popisowe danie, ale bakłażany uwielbiam. Chyba w każdej postaci. Smażony, pieczony, czy nawet na słodko. Historia z bakłażanami zaczęła się kiedy jako mała dziewczynka chciałam pomóc dziadkowi. Wzięłam duże naczynie, poszłam z samego rana do ogrodu, pozbierałam wszystkie. Dziadek wstał, ja tak bardzo szczęśliwa pokazałam, że pozbierałam wszystko, a on się zaśmiał tylko i mówi „Dobrze kochana, ale następnym razem poczekaj, aż dojrzeją.”

 

KUCHNIA POLSKA? WOLĘ FRANCUSKĄ

W Polsce jestem dopiero drugi rok i do tutejszej kuchni dopiero się przekonuję. Powiem tak, wpuszczam polską kuchnię do swojej kuchni, do swojego życia. Przyzwyczajam się do niej. Wybieram z niej to, co najbardziej mi odpowiada. Ale tak jest w przypadku każdej innej kuchni. Osobiście jestem najbardziej przekonana do francuskich smaków. Mi się bardzo podoba kuchnia Francuzów. Jest lekka, z nutą finezji.

 

W MOJEJ KUCHNI KRÓLUJĄ PRZYPRAWY

Chyba mam ich więcej niż niejedna restauracja (śmiech). Wszędzie gdzie podróżuję, gdzie bywam przywożę przyprawy i sosy. Ostatnio z Chin przywiozłam mnóstwo różnych suszonych kwiatów. A oprócz przypraw pierwsze skrzypce w mojej kuchni grają warzywa. Ich nie może zabraknąć. Jeśli same nie stanowią dania głównego to zawsze muszą być dodatkiem do mięsa, ryby czy kaszy. Tak już mam.

 

Basia Ritz

LUBIĘ KARMIĆ LUDZI

Między innymi właśnie dlatego też zdecydowałam się na otwarcie restauracji. Będzie się mieścić w Gdańsku przy ulicy Szafarnia. Muszę przyznać, że jestem z tego powodu trochę zestresowana. Zostanę szefową prawdziwej, gastronomicznej kuchni i będę zmuszona oddać część pracy w inne ręce! (śmiech) Trochę się tego boję, ponieważ jestem czasami chyba nawet przesadną perfekcjonistką (śmiech). Ale na poważnie: mam już wybrany prawie cały zespół i jestem pewna, że damy sobie radę. Cieszę się już na naszą wspólną pracę. Marzy mi się, żeby goście w mojej restauracji czuli się jak u siebie w domu. Chcę stworzyć idealne miejsce z przepyszną kuchnią i przemiłą atmosferą i po prostu musi się nam to udać.

PEWNYCH REGUŁ TRZEBA PRZESTRZEGAĆ

Uważam jednak, że gotowanie zostawia mi dużo większą płaszczyznę działania niż np. cukiernictwo. Kucharze nie muszą poznawać wręcz alchemicznej sztuki cukierniczej i sztywno trzymać się receptur i przepisów. W kuchni można bawić się składnikami, zmieniać gramaturę i pozwalać sobie czasami na szaleństwo nie bojąc się, że zamiast pięknego ciasta wyjdzie nam zakalec. Czasami nawet z pewnych  pomyłek powstają niesamowite przepisy! Mam parę zasad, których trzymam się w mojej kuchni: solidny wywar to fundament przepysznych zup i sosów. Świeże, dobre produkty bronią się same. Świeże zioła dodają niesamowitego aromatu każdej potrawie. Reszta to czysta fantazja.

 

UWIELBIAM JEŚĆ

Prawie wszystko. Staram się, żeby moje potrawy były lekkie, chociaż od czasu do czasu goszczą na moim stole typowe dania domowe. Gdybym musiała wybierać, to najbardziej lubię chyba kuchnię śródziemnomorską i azjatycką. W mojej autorskiej kuchni można odkryć smaki z całego świata. Inspiruję się bardzo często podróżami. Moim konikiem jest zbieranie soli. Uważam, że sól z różnych zakątków świata ma różne smaki i uwielbiam ją. Do doprawiania mięs, ryb i owoców morza używam niewielu przypraw - głównie to świeżo zmielona sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz. A to dlatego, ponieważ nie chcę zmieniać smaku produktu, tylko go podkreślać. Szaleję za to przy sosach i zupach. W nich można odkryć świat... Bardzo ważne dla mnie jest podanie dania. Obowiązkowo czysta porcelana, wypolerowane sztućce, błyszczące szkło, serwetki z materiału. Od razu nabieram apetytu!

 

W KUCHNI BIJE SERCE MOJEGO DOMU

Zawsze była ona w mojej rodzinie centralnym miejscem. Duża, z wielką wyspą na środku i z ogromnym stołem, przy którym siedzieli moi goście. Gotując mogłam z nimi rozmawiać, być w centrum zamieszania, słuchać ich rozmów, a potem patrzeć jak ze smakiem wcinają podane przeze mnie dania. 

 

NIEZBĘDNE RZECZY W MOJEJ KUCHNI

To ostry nóż, miski – na ich punkcie mam małą obsesję! (śmiech) Oprócz tego dobra patelnia, papierowy ręcznik. Sól morska i czarny pieprz w młynku. Świeże zioła i dobra oliwa.

 

CELEBRUJE JEDZENIE PO GODZINIE 18.OO

Najważniejszym dla mnie posiłkiem jest jedzona na ciepło obiadokolacja. Nauczyłam się tego w Niemczech i bardzo mi to odpowiada. Przy naszych wieczornych spotkaniach nie chodzi tylko o to, żeby się najeść, ale żeby być ze sobą, rozmawiać, dzielić się wrażeniami z minionego dnia. To czas dla nas. Czas przy lampce wina, kiedy rozkoszując się smakami możemy zupełnie wyluzowani rozmawiać, żartować, cieszyć się sobą.

 

KUCHNIA POLSKA TO MOJE KORZENIE

Nauczyłam się jej od babci i mamy. Nie wyobrażam sobie Świąt bez naszych tradycyjnych przepisów. Ale zachwycam się również rozwojem nowoczesnej kuchni polskiej. Na stołach pojawiają się zapomniane dawno temu mięsiwa, podroby, ryby, zioła, przyprawy. Polacy są coraz bardziej otwarci na eksperymenty i nie mają już tylko ochoty na przysłowiowego „schaboszczaka”.

 

ZAWSZE PODGLĄDAM I CIĄGLE SIĘ UCZĘ

Nie jem w przepełnionych turystami restauracjach czy barach. Szukam małych, cichych miejsc w bocznych uliczkach, w których siedzą tubylcy. Chętnie korzystam z zaproszeń i podglądam panie domu co i w jaki sposób gotują. Nie boję się również poprosić szefa kuchni o wstęp do jego królestwa. Do tej pory żaden mi nie odmówił! (śmiech). To niesamowita inspiracja. Nigdy nie zapominam smaków i wtapiam je później w moje dania. 

 

Ewa Malika Szyc - Juchnowicz

JESTEM KUCHARZEM OD 6 LAT

Wcześniej byłam nauczycielką i tłumaczem. Zajmowałam się tym przed 10 lat i wychodziło mi to całkiem nieźle. Miałam wtedy sporo wolnego czasu i zawsze spędzałam go w kuchni. Gotowałam dużo, bo mam dużą rodzinę. Mam też bardzo duże grono przyjaciół, dla których zawsze gotowałam. I jak to często w takich przypadkach bywa, organizowałam te imprezy i wszyscy mówili „O ty to powinnaś zająć się tym gotowaniem na serio.” I pomyślałam, że spróbuję. Rzuciłam to czym się zajmowałam do tej pory i poszłam do kuchni do pracy. Pracowałam na początku w trójmiejskich restauracjach. Po pewnym czasie dojrzałam do tego, aby otworzyć własną restaurację. Tak powstała Malika przy Świętojańskiej w Gdyni. Prowadzenie restauracji to zwariowana robota. 7 dni w tygodniu z dużym obciążeniem i fizycznym i psychicznym. Ale to wspaniałe doświadczenie, bardzo kreatywne, pozwalające na kontakt z innymi ludźmi. A ja lubię przebywać z ludźmi, rozmawiać z gośćmi. 

 

KUCHNIA MAGHREBU MOJĄ KUCHNIĄ

Tak, ona jest obecna najmocniej w mojej duszy. I pewnie zawsze będzie. Przyznam szczerze, że poza gotowaniem mam niewiele pasji. Największą z nich jest miejsce, w którym się urodziłam – Algieria. I to jest we mnie głęboko. Ale jestem też osobą, która nigdy nie zatrzymuje się w miejscu. Myślę o kolejnych projektach. I takim kolejnym projektem będzie też restauracja, ale już zupełnie inna. Połączona z moją rodzimą kuchnią, ale bazująca na tym co lokalne. Bo tu nie chodzi tylko o modę. Ale o dostępność tych produktów, cenę tych produktów, o możliwość pójścia do lasu, czy na łąkę i zebrania tych produktów. Nawet dzisiaj mam ze sobą kilka takich ziół, roślin, które zebrałam podczas spaceru w lesie. Tutaj mam krwawnik, pokrzywę, jasnotę. To jest ciekawe i smaczne. 

 

W KUCHNI JAK W ŻYCIU

Gotując kieruję się tymi samymi zasadami, którymi kieruję się na co dzień. Czyli robię to co w danym momencie mi w duszy gra. Nie istnieje coś takiego jak popisowe danie. Każdego dnia gotuję coś innego i gotuję inaczej. Dziś gotuję serca cielęce. Fajna gra słów – gotuj z sercem, kuchnia z sercem. Poza tym nie zdradzam swoich podstawowych zasad. Cały czas jestem w kuchni tradycyjnej, marokańskiej. Arabowie do serca dodają kumin, czosnek, sałatkę z karczochów, różnego rodzaju pieczone ziemniaki. Jesteśmy jednak w Polsce. Nie mamy karczochów, ale mamy topinambur. Serce i karczoch jerozolimski – idealnie. Dodaję czosnek niedźwiedzi, który jest sezonowy i teraz dostępny. Mamy czosnek, topinambur, a topinambur to słonecznik bulwiasty, więc mam ze sobą pestki słonecznika i robię z nich risotto. Wszystko doprawię i udekoruję sezonowymi ziołami i roślinami. Chodzi nie tylko o to, żeby mieć smak, ale też zapach, chrupkość, ostrość, łagodność, charakter, a przy tym, żeby wszystkie składniki się komponowały.

 

SZTYWNE ZASADY CZY IMPROWIZACJA? 

I jedno i drugie. Trzeba tylko znać produkt i umieć z nim pracować. Wtedy już nie ma granic. Pozostaje nam tylko i wyłącznie zabawa. Podstawą jest to, żebyśmy wiedzieli co możemy z danym produktem zrobić, jakim obróbkom go poddać. Gotowanie to kreatywność. Po fali programów telewizyjnych ludzie pokochali gotowanie i zrozumieli, że to nie jest tylko nudna codzienność sprowadzana do pytania, co ugotować mężowi na obiad, tylko może być to świetną zabawą. 

 

KUCHNIA W MOIM DOMU NIE ISTNIEJE

Moja kuchnia to moja restauracja, bo właśnie tam gotuję siedem dni w tygodniu. W domu gotują córki. Ale zawsze moja kuchnia to warzywa i przyprawy. Moim konikiem jest czosnek. W Algierii czosnek jest codziennością i ta jego intensywność zupełnie nie przeszkadza w codziennej kuchni. Ale tak to już chyba jest, że to co przeżyliśmy w latach swojego dzieciństwa, pozostaje na zawsze w naszym sercu. Ja wychowałam się w ciepłym kraju Afryki i te smaki i zapachy są moimi. Na zawsze. 

 

GOTOWANIE JEST ODKRYWCZE

Albo inaczej. Powinno być. Zadaniem kucharza nie jest tylko zaspokajanie głodu klienta. Gotowanie ma też wymiar estetyczny. Ja chodząc po restauracjach zawsze szukam w karcie czegoś, czego nie znam. Szukam w ten sposób inspiracji. Wiadomo, ze kucharze uczą się wymieniając między sobą doświadczenia i dzieląc się swoimi inspiracjami. Ale też zauważam, że przeciętny polski klient idąc na obiad szuka tego, czego sam sobie w domu nie przyrządzi. Idziemy w dobrym kierunku!

 

BYŁAM OSTATNIO U ZNAJOMEGO

Wrócił z Chin i mówi – dzisiaj gotuję dla was danie z tamtejszej kuchni i zobaczycie, że was zaskoczę. Podchodziłam do tego dość ostrożnie, ale okazało się, że faktycznie mnie zaskoczył. Wbrew pozorom zrobił coś bardzo prostego. Serca i żołądki drobiowe. Były oczyszczone, tak szybko przesmażone na woku i podane z sosami, śliwkowym i czosnkowo – miodowym. To było tak pyszne i tak proste! Smak serca bym zgadła, ale żołądki to coś niesamowitego! Szybko przesmażone nabrały niebywałej chrupkości i zupełnie innego smaku niż ten, który znałam. To było moje największe zaskoczenie kulinarne ostatnimi czasy.